面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。早的实物面条是由中科院地质与地球物理研究所的科学家发现的,他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处,发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分,发现这碗面条已经有约4000年历史,使面条的历史大大提前。面条初只称为“饼”,“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条先河—— “饼,并也,溲面使合并也”(引:刘熙《释名》),其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”;以水煮的面条或面块亦全作“饼”称。用猪油将葱、姜、蒜爆香,放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒,然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一,除普遍水溲面、煮饼、汤饼外,亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋朝才正式通用;挂面之所以可以长期存放,是因为它通过干燥脱水的过程,没有水分,保存时间自然长。“面条”为长条形,花样却多不胜数,什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”;制面方法之多亦令人叹为观止,可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济饱肚的主食,还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录,很多达官贵人均喜吃面,并会以面食招待贵宾。
有人认为挂面含水分少,又干硬,必须用旺火才能煮熟煮透。其实,用旺火很难把挂面煮好,还往往出现“硬心”、“夹生”,这是因为挂面很干硬,如果用旺火猛煮,会使外层骤然形成一层黏膜,阻止了热水向里层渗透,大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾,挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦,又把外面的淀粉糊化,使汤变稠,进一步影响水的传热能力。北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品。
所以,在煮挂面时,一要多加些水,因为挂面还有个“涨发”过程,要吸收一些水分,二要注意用慢火,使热量随着水分由外到里,逐层进去,这样才能把挂面煮透煮熟,并使面静汤清。
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